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Räuchern

Das Räuchern bezeichnet ein Verfahren, um Lebensmittel wie Fisch, Fleisch, Wurst, aber auch Gemüse haltbar zu machen. Zum Räuchern werden Räucheröfen und Smoker eingesetzt. Durch den Räucherprozess wird den Lebensmitteln Wasser entzogen. Durch den Wasserentzug wird zugleich die Oberfläche von Fischen oder weiteren Lebensmitteln beim Räuchern gehärtet. Durch den Räucherprozess erhalten Fische und mehr auch das typische Raucharoma. Doch was zeichnet günstige Räucheröfen aus, welche Angebote im Räucherofen Shop sind empfehlenswert, warum sollte man sich einen Räucherofen kaufen und welches Zubehör gibt es im Smoker Shop?

Die Räuchermethoden in der Übersicht - Heißräuchern

Heißräuchern wird dann angewendet, wenn Fisch oder Fleisch direkt zum Essen zubereitet werden sollen. Beim Kalträuchern geht es um das Haltbarmachen von diesen Lebensmitteln. Vor dem Räuchern werden die Fische oder weitere Lebensmittel wie beispielsweise Wurst oder Fleisch in Aromen und Gewürzen eingelegt. Die Garzeit beim Heißräuchern beträgt je nach Gewicht und Dicke des Räucherguts eine Stunde bei einer Temperatur von 80 bis 90 °C. Anschließend wird das Räuchergut mit Räuchermehl behandelt und der Räucherprozess wird bei 60°C fortgesetzt bis der Fisch oder das Fleisch die goldgelbe Farbe hat.

Mittels eines Thermometers sollte immer die Temperatur im Räucherofen geprüft werden, damit das Räuchergut gelingt. Insbesondere Fleisch kann bei schwankenden Temperaturen zäh werden. Um die Temperatur zu kontrollieren, eignen sich Heizschleifen. Alternativ kann auch ein Gasbrenner eingesetzt werden. Wer Erfahrung mit einem Räucherofen hat, kann die Befeuerung auch mit Holz durchführen.

Kalträuchern – Räuchermethode im Detail

Diese Räuchermethode macht Fleisch, Fisch und Wurst über mehrere Wochen haltbar und gibt den Lebensmitteln ein rauchiges Aroma. Die Temperatur beim Kalträuchern liegt zwischen 15°C und 25°C. Die Größe und das Gewicht der Lebensmittel bestimmt die Räucherdauer. Die Dauer beträgt deshalb wenige Tage bis hin zu ein paar Wochen. Zu den Lebensmitteln, die kalt geräuchert werden können, gehören beispielsweise roher Schinken, Räucherlachs, Speck, Käse und Dauerwurst.

Bevor mit dem Räuchern begonnen wird, müssen die Lebensmittel gepökelt werden. Es wird zudem sehr feines Räuchermehl und eine Räuchermehlschale eingesetzt. Diese sorgt dafür, dass nicht zu viel Hitze beim Räuchern produziert wird. Das Räuchermehl in der Räuchermehlschale wird zum Glimmen gebracht und dann wird die Räuchermehlschale mit dem glimmenden Räuchermehl in den Räucherofen gestellt. Das Raucharoma wird durch das glühende Räuchermehl erzeugt.

Räuchermehl ist Holz, das gemahlen wurde. Beim Kalträuchern muss die Temperatur beobachtet werden. Sie sollte nicht über 30°C betragen. Eine zu hohe Temperatur führt zum Stocken von Eiweiß in Fisch oder Fleisch. Um eine ideale Temperatur beim Kalträuchern zu erhalten, lohnt der Einsatz von Kaltraucherzeugern. Diese Gestelle aus Metall werden mit Räuchermehl befüllt. Dann wird ein Ende angezündet und innerhalb von zehn bis 20 Stunden (abhängig von der Größe des Metallgestells) frisst sich die Glut entlang der metallenen Schnecke und es wird zugleich eine niedrige Wärme und der Rauch gleichmäßig abgegeben.

Räucheröfen zum Heißräuchern

Zum Heißräuchern eignen sich Räucherschränke, Smoke Grills, Tischräucheröfen und Räuchertonnen. Zur Energieeinsparung sollte der Räucherofen eine Höhe von maximal einem Meter haben. Wenn mehr Lebensmittel gleichzeitig geräuchert werden sollen, bieten Räucherschränke und Smoker Grills ausreichend Platz. Soll direkt am Angelplatz nach dem Angeln der Fisch geräuchert werden, dann lohnt ein Blick auf die Tischräucheröfen und die kompakten Räuchertonnen. Die wichtigsten Details zu den jeweiligen Modellen gibt es im folgenden Räucherofen Vergleich:

Räucherofen-Modelle Eigenschaften
Räucherschrank
  • Befeuerung mit Holz, Gasbrenner oder elektrischer Heizung
  • auf mehreren Ebenen räuchern
  • Hängeräucherung von Fisch, Fleisch und Wurst
  • auch zum Kalträuchern geeignet, wenn der Räucherschrank mindestens einen Meter hoch ist
Smoker Grills - erzeugt Rauch über eine Side-Firebox
  • Kombination aus Räucherofen und Grill
  • ausgestattet mit einer Garkammer für Fisch und mehr
  • auch zum mehrstündigen Heißräuchern geeignet
  • Befeuerung mit Holz oder Holzkohle
  • über Sidefirebox auch Kaltraucherzeuger auswählbar
Räuchertonne
  • Befeuerung mit Holz
  • ausgewählte Modelle haben einen integrierten Gasbrenner
  • nicht so gut geeignet zum Kalträuchern
Tisch-Räucherofen
  • kompakt und leicht zu transportieren, um auch beim Campen oder Angeln direkt zu räuchern
  • geeignet für kleine Mengen an Räuchergut
  • ausschließlich zum Heißräuchern einsetzbar
  • kein Hängen des Räucherguts möglich

Räucheröfen zum Kalträuchern

Entscheidend bei einem Räucherofen zum Kalträuchern sind die Isolierung und die Höhe. Die Höhe ist relevant, damit die Temperatur von 15°C bis 25°C gehalten werden kann. Je kleiner der Räucherofen ist, desto schneller heizt sich der Räucherofen auf. Die Isolierung des Räucherofens ist vor allem dann wichtig, wenn in den warmen Sommermonaten Fisch oder Fleisch kalt geräuchert wird. Ideal zum Kalträuchern sind Räucherschränke, die eine Höhe von ca. einem Meter und eine Doppelwand für die optimale Isolierung haben.

Räucherofen kaufen – Auf welche Kriterien beim Räucherschrank achten?

Geht es um den Kauf eines Räucherschranks, sollten einige Kriterien beachtet werden, um das passende Modell im Smoker Shop zu finden, das für die gewünschte Räuchermethode konzipiert wurde. Die Kriterien, die beachtet werden müssen, sind:
  • Material
  • Größe
  • Heizmethode
  • Verarbeitung
  • Isolierung
  • Zubehör

Es gibt eine Auswahl an verschiedenen Modellen im Bereich Räucheröfen wie die Räucherschränke, die Smoker Grills und die Tischräucheröfen. Für ein regelmäßiges Räuchern an einem festen Standort eignet sich der Kauf eines Räucherschranks. Es gibt eine Vielzahl an Modellen von bekannten Herstellern und Marken.

Ein Räucherschrank ist, je nach Größe und Ausstattung, sowohl zum Kalträuchern als auch zum Heißräuchern geeignet. Zudem ist in den Räucherschränken das hängende als auch das liegende Räuchern von Fleisch, Fisch, Wurst und mehr möglich. Bereits ab Werk sind die Räucherschränke vormontiert, so dass ein direkter Einsatz nach Erhalt möglich ist. Die Befeuerung erfolgt entweder mit Holz bzw. Holzkohle oder, sofern verfügbar, per Gasbrenner oder Heizspirale. Insbesondere für Einsteiger, die eine unkomplizierte Temperaturregulierung suchen, lohnt ein Blick auf die Räucherschränke mit integrierten Wärmequellen.

Räucherschrank aus Stahlblech

Das Stahlblech ist das günstigste Material für die Herstellung von Räucherschränken. Damit das Stahlblech vor Korrosion geschützt ist, wird es verzinkt. Diese Art der Räucherschränke eignet sich für alle, die nur ab und zu mal räuchern wollen und einen Stellplatz für die Zeit dazwischen haben, wo man dieses Modell vor Witterungseinflüssen schützt.

Ein Vorteil dieser Räuchertonnen aus Stahlblech ist das niedrige Gewicht und dass sie sowohl zum Kalträuchern als auch zum Heißräuchern eingesetzt werden können. Je nach Größe ist auch das Senkrechträuchern möglich. Ideal ist ein Räucherschrank oder eine Räuchertonne aus Stahlblech für alle, die zum ersten Mal selbst räuchern wollen. Der günstige Preis und das in der Regel direkt dazu erhältliche Zubehör wie Räucherhaken, Räuchermehl, Räucherlauge und ein Rost zum hängenden Räuchern sprechen für sich. Mit den Stahlblech-Räucherschränken können sowohl Fische als auch Fleisch und Wurst geräuchert werden. Die meisten Modelle lassen sich mit Räuchermehl, Holzkohle und Räucherspänen betreiben. Bei der Auswahl der Räuchertonne aus Stahlblech bietet diese den weiteren Vorteil, dass sie mitgenommen werden kann, um direkt fangfrischen Fisch auf der Angeltour zu räuchern.

Räucherschränke aus aluminiertem Stahlblech

Die Räucherschränke, deren Oberfläche aus einem aluminierten Feinblech gefertigt sind, sind gesundheitlich unbedenklich, denn das Material wird auch in der Lebensmittelindustrie eingesetzt.
Wenn sich beispielsweise das Aluminium durch Kratzer etc. abgetragen hat, kann es an diesen Stellen auch zu Rostbildung am Stahlblech kommen. Deshalb ist eine Korrosion nicht zu 100% ausgeschlossen. Finger weg von scharfen Reinigungsmitteln, wenn man einen Räucherschrank aus Aluminiumbeschichteten Stahlblech reinigen will. Denn scharfe Putzmittel können die Oberfläche zerstören, was wiederum zu Schwachstellen für Rostbildung führt.

Wird häufig geräuchert, muss auch häufig der Räucherschrank gereinigt werden. Deshalb ist ein Räucherofen mit einer Oberfläche aus aluminiertem Stahlblech für die häufige Nutzung nicht geeignet und die Wahl sollte auf die robusten Edelstahl-Räucherschränke fallen. Hingegen für alle, die nur ab und zu mal räuchern wollen, ist der Räucherofen aus Aluminium-Stahlblech geeignet.

Hochwertige und günstige Räucherschränke aus Edelstahl

Für regelmäßiges Räuchern von Fleisch und Fisch eignen sich Räucherschränke aus Edelstahl. Das Material ist auch nach einigen Jahren witterungsbeständig und leicht zu reinigen. Zudem ist das Material verzugsfrei und somit gibt es keine Defekte an den Isolierpunkten. Um auch nach langer Zeit noch einen rostfreien Räucherschrank zu haben, sollte die Wahl auf Modelle, die eine Oberfläche aus V2A-Edelstahl haben.

Ausgewählte Räucherschränke aus Edelstahl haben ein Sichtfenster und sind mit einer Elektroheizung ausgestattet. Letztere sorgt für eine unkompliziert zu regulierende Räuchertemperatur und damit für eine konstante und optimale Temperatur zum Räuchern. Mit den Modellen ist das Heißräuchern und das Kalträuchern möglich. Zudem werden diese Edelstahl-Räucheröfen mit Zubehör wie Räuchermehl, Räucheranleitung, Räucherlauge, Räucher-Thermometer, Abtropfwanne, Räuchermehlwanne, Glutkasten und Flachrosten sowie Fischkörben angeboten. Wer lieber mit Holz oder Gas befeuert, findet bei diesen Räucherschränken entsprechende Vorrichtungen.

Tischräucherofen aus Edelstahl im Test

Geht es um das platzsparende und transportable Räuchergerät, lohnt ein Blick auf die Auswahl im Bereich Tischräucheröfen. Die gängigen Modelle aus Edelstahl bieten Platz für bis zu sechs Fische und die Tisch-Räucheröfen mit zwei verchromten und langlebigen sowie leicht zu reinigenden Grillrosten ermöglichen auch das Räuchern auf zwei Ebenen. Tischräucheröfen haben am Griff des Deckels einen Rauchabzugsschieber. In Kombination mit dem integrierten und mit Deckel ausgestatteten Doppelbrenner ist eine unkomplizierte Regulierung der Temperatur gegeben.

Tischräucheröfen sind mit einer Tropfschale ausgestattet, die ein Verbrennen von Flüssigkeiten und Fett beim Räuchern verhindert. Betrieben werden die transportablen Räuchertische mit Spiritus oder Brennpaste. Für das Raucharmoma sorgen Räucherspäne. Das durchschnittliche Gewicht der kompakten Tischräucheröfen liegt zwischen drei und vier Kilo. Somit kann auch direkt fangfrischer Fisch beim Angeln geräuchert werden. Ergänzend dazu lohnt ein Blick auf passendes Zubehör wie Räucher-Klapptische. Auf einen solchen Räucher-Klapptisch kann ein Tischräucherofen gestellt werden und bietet so eine optimale Arbeitshöhe.

Räucherschränke – Die Vor- und Nachteile der Materialien in der Übersicht

Material Vorteile Nachteile
Stahlblech - günstig - anfälliger für Rost
- verzieht sich bei Temperatureinfluss
- Rückstände sind schwerer zu entfernen
Aluminiertes Feinblech - günstig - Reinigung aufwändig
Edelstahl - nicht anfällig für Rost
- unbedenklich für die Gesundheit
- leicht zu reinigen
- nicht verzugsanfällig und somit optimale Isolierung
- keine Auswirkungen auf den Geschmack der Räucherwaren
- teurer in der Anschaffung

Wie groß muss der Räucherofen sein?

Beim Kauf eines Räucherschranks kommt es neben dem Material auch auf die Größe bzw. das Fassungsvolumen an. Die passende Größe ergibt sich aus dem Bedarf, wie viel Fisch oder Fleisch gleichzeitig geräuchert werden soll. Die Größenangaben richten sich dabei nach der Größe von mittelgroßen Fischen, wenn eine Mengenangabe zum Räuchergut gemacht wird. Durchschnittlich beträgt die Höhe eines Räucherschranks 85 cm. Wenn ein Räucherschrank zum Kalträuchern eingesetzt wird, dann sollte der Schrank eine hohe Bauweise und eine entsprechende Höhe von ca. einem Meter haben.

Zubehör für Räucheröfen

Es gibt eine Reihe an Zubehör für günstige Räucheröfen. Insbesondere für Einsteiger ist es nicht leicht, aus der Vielzahl an Angeboten wie Räucherhaken, Fischkörben, Räucheranleitungen und Räuchermehl das passende auszuwählen. Zum Zubehör gehören Gasbrenner, elektrische Heizspiralen, Thermometer für Smoker, Kaltraucherzeuger, Anzündkamine, Räucherchips und Räuchermehl, Bleche, Haken und Fischkörbe. Mit einem Zubehör Set haben Einsteiger aber auch Erfahrene das passende Equipment wie Räuchermehl, Räucherhaken, Räucherlauge und Thermometer griffbereit.

Gasbrenner, elektrische Heizspiralen und weitere Heizmethoden im Vergleich

Alle Beheizungstechniken, die im Zubehörbereich zu finden sind, haben Vorteile, aber auch Nachteile. Geht es um stromunabhängige Beheizung mit konstanter Temperatur, punkten die Gasbrenner. Sie überzeugen auch durch ein sofortiges Abschalten und sind ideal, wenn bei niedrigen Außentemperaturen geräuchert wird. Nachteile sind, dass eine Gasflasche zum Betrieb besorgt werden muss, dass der Gasbrenner bei Wind nur schwer nutzbar ist und dass durch die Beheizung mit dem Gasbrenner Feuchtigkeit in den Räucherofen gelangt.

Eine Alternative zum Gasbrenner ist eine Elektroheizung. Diese räuchert sauber bei konstanter Temperatur und mit sofortiger Abschaltung. Zudem bietet eine Elektroheizung einen sauberen Räuchervorgang. Im direkten Vergleich mit den Beheizarten hat die Elektroheizung auch Nachteile, die berücksichtigt werden sollten. Sie ist stromabhängig, verursacht im Vergleich mit den anderen Beheizarten die höchsten Betriebskosten und ist ungeeignet, wenn die Außentemperaturen extrem niedrig sind. Niedrige Betriebskosten und eine schnell erreichte, hohe Hitze bietet Holz. Aber die Beheizung des Räucherofens mit Holz ist nicht für Anfänger geeignet. Zudem muss der Räuchervorgang permanent kontrolliert werden und die Temperatur ist nur schwer regulierbar. Um mit Holz zu räuchern, muss der Räucherofen robust sein und nach dem Räuchervorgang ist das Abschalten schwer.