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Was braucht man zum Räuchern von Fisch im Räucherofen?
Ganz gleich, ob man für sein eigenes Abendessen angelt oder ein paar Filets an der Fischtheke erwirbt, es gibt nichts Besseres als den zarten, flockigen Geschmack von geräuchertem Fisch. Wer noch nie einen Räucherofen benutzt hat, fragt sich vielleicht, wie die Zubereitung von perfekten Filets im Räucherofen funktioniert. Soll man nun kalträuchern oder heißräuchern, trockenräuchern oder nassräuchern, ganze Fische räuchern oder lieber Fischfilets? Wer Fisch im Räucherofen räuchern möchte, hat viele Möglichkeiten.
Das Räuchern von Fisch ist so alt wie das Angeln selbst. Einige Räuchertechniken und natürlich die Räucheröfen haben sich weiterentwickelt, seit unsere Vorfahren zum ersten Mal eine Schnur an einen Stock gebunden haben, aber einige universelle Weisheiten gelten nach wie vor. Es ist grundsätzlich nicht kompliziert, seinen eigenen Fisch zu räuchern, aber es gibt einige Fehler, die man unbedingt vermeiden sollte. Ob man nun Salzwasserfisch oder Süßwasserfisch räuchert, in jedem Fall möchte man wohl ein appetitliches Aussehen des Fisches und natürlich einen guten Geschmack erzielen.
Was ist der Unterschied zwischen Kalträuchern und Heißräuchern?
Das Kalträuchern erfordert eine konstant niedrige Temperatur (nicht höher als 30 Grad Celsius), um den Fisch über mehrere Tage hinweg zu trocknen. Ohne Erfahrung oder die richtige Ausstattung ist der Einstieg vielleicht etwas schwierig, aber man wird es im Laufe der Zeit lernen. Das Heißräuchern ist hingegen leicht zu bewerkstelligen. Beim Heißräuchern kann man sich bereits nach ein bis zwei Stunden über fertig gegarte Speisen freuen. Die Temperaturen reichen beim Heißräuchern von 60 bis 120 Grad Celsius. Mit einem Räucherofen, der auf etwa 60 bis 70 Grad Celsius eingestellt ist, dauert das Heißräuchern von Fisch etwa 2 Stunden und damit natürlich bei Weitem nicht so lange wie das Kalträuchern. Aber sowohl beim Kalträuchern als auch beim Heißräuchern erhält man ein herrlich schmackhaftes Endprodukt. Es gibt moderne Räucheröfen, die sowohl für das Kalträuchern als auch das Heißräuchern geeignet sind.
Welches ist das beste Holz zum Räuchern von Fisch im Räucherofen?
Die Wahl des Räucherholzes hängt weitgehend von den persönlichen Vorlieben ab, aber die meisten Fischräucherer sind sich einig, dass einige Hölzer für den Fischgeschmack zu "hart" sind. Zu den besten Räucherhölzern für Fisch gehören Erle, Buche oder Kirsche, während man von anderen Holzsorten eher Abstand nehmen sollte, es sei denn, man mischt es mit einem anderen Holz. Wählt man eine Holzmischung so ist zu empfehlen, zum Räuchern von Fisch Kirsche in der Holzmischung zu verwenden. Als Klassiker unter den Räucherhölzern gilt hierzulande Buche. Aber letztlich ist es Geschmacksache und jeder kann seine Vorlieben selbst herausfinden.
Nach welche Kriterien wählt man den richtigen Räucherofen aus?
Wenn man mit dem Heißräuchern von Fisch oder anderem Fleisch beginnen möchte, benötigt man zunächst einen Räucherofen. Bei der Wahl des Räucherofens muss man ein paar Aspekte beachten, so etwa den Platz, den man für den Räucherofen zur Verfügung hat. Große Geräte sind vielleicht nicht die beste Wahl für besonders kleine Wohnungen. Für das Zubereiten größerer Mengen Fisch, Fleisch oder Wurst sollte man sich aber wohl doch eher einen größeren Räucherofen zulegen. Darüber hinaus muss entscheiden, ob der Räucherofen mit verschiedenen Brennstoffen betrieben werden können soll, so dass man zwischen Kohle, Holz, Grillbriketts, Gas oder Strom stets einfach wählen kann. Es gibt verschiedene Räuchergeräte, große und vielseitige Räucheröfen oder auch kleine, kompakte Tischräucheröfen. Kleine, tragbare Räucheröfen eignen sich hervorragend für den Angelausflug oder das Camping. So kann man den frischen Fang des Angeltags dann im Räucherofen zubereiten. Der Geschmack von geräuchertem Fisch ist einfach unschlagbar! Letztendlich wird jeder das perfekte Gerät für sich finden.
Welches sind die besten Fischsorten zum Räuchern im Räucherofen?
Für die Frage, welches die besten Fischsorten zum Räuchern im Räucherofen sind, gilt zunächst: Je fetter der Fisch, desto besser. Fett sorgt dafür, dass der Fisch feucht bleibt und er nimmt mehr Rauch auf, was zu einem besseren Geschmack führt. Einige der besten Fische zum Räuchern sind daher Forelle, Lachs und Makrele. Man kann natürlich auch magerere Fische wie Zander und Barsch räuchern, aber hier sollte man dem Fisch vor dem Räuchern mit einer dünnen Schicht Traubenkernöl bestreichen. Dadurch erhält der Fisch zum einen eine kleine Menge Fett und zum anderen, was noch wichtiger ist, das Traubenkernöl härtet teilweise aus, wenn es der Luft ausgesetzt wird, und bildet eine weitere Schicht, die dem mageren Fisch hilft, den Geschmack des Rauchs aufzunehmen.
Sollte man lieber einzelne Filets oder den ganzen Fisch im Räucherofen räuchern?
Ob man einen Fisch filetiert oder den Fisch im Ganzen räuchert – hier kann jeder seiner eigenen Vorliebe folgen. Fisch in der Größe zu räuchern, in der er später serviert wird, spart einem später Arbeit. Kleine bis mittelgroße Forellen, die man im Ganzen servieren möchte, kann man beispielsweise aufschneiden, die große Rückengräte herausnehmen, sie mit Butterflocken füllen, salzen und die Forellen dann im Ganzen räuchern und so servieren. Bei einem einzelnen, größeren Lachs oder Wolfsbarsch kann man hingegen Filets schneiden, die der Größe einer Mahlzeit entsprechen, also etwa 5 Zentimeter breit. So garen die Stücke gleichmäßiger. Aber natürlich ist der Anblick eines ganzen Fisches etwas Besonderes und auch die geräucherte Haut ist schmackhaft. So hat eben jeder seine Vorlieben.
Hat man sich bezüglich der Portionsgröße entschieden, ist das Säubern des Fisches an der Reihe. Wer den Fisch gekauft hat, dem wurde ein Großteil dieser Arbeit wahrscheinlich bereits abgenommen. Angler, die ihren Fisch selbst fangen, müssen den Fisch vorbereiten und säubern, indem sie die Schuppen, Eingeweide und Flossen entfernen. Den Kopf kann man dranlassen, vor allem, wenn man den geräucherten Kopf und die Wirbelsäule später für eine Fischbrühe verwenden möchte. Das Geheimnis des einfachen Reinigens und Filetierens des Fisches ist ein sehr scharfes Fischfiletiermesser. Und man sollte durchaus erwägen, in ein gutes Paar schnittfeste Handschuhe zu investieren, um seine Finger vor einem versehentlichen Messerschnitt, einer scharfen Gräte oder - im Falle einiger Fische – auch vor Stacheln zu schützen.
Ein Tipp zum Gelingen des Räucherfisches ist es, dass das Aufschneiden und Entfernen der Rückengräte dazu beiträgt, den Fisch zu öffnen, damit der Rauch in den Fisch eindringen kann. Manche Räucheröfen haben im Zubehör auch Fischkörbe, auf die man den Fisch so drapieren kann, dass der Fisch offen bleibt. Man kann auch einen Holzspieß verwenden, um den Fisch anzustechen, um so die Filets dem Rauch besser auszusetzen.
Wie funktioniert das Salzen oder Pökeln des Fischs vor dem Räuchern?
Um den Fisch zum Räuchern vorzubereiten, muss man ihn in Salzlake oder Räucherlauge legen. Eine Salzwasserlake oder Räucherlauge verleiht dem Fisch Geschmack und Feuchtigkeit und verhindert, dass er beim Räuchern austrocknet. Die Räucherlauge hat gegenüber der Salzlake den Vorteil, dass zusätzlich zu qualitativ hochwertigem, feinem Meersalz noch erlesene Gewürzen und Kräuter enthalten sind. Da das Räuchern ein langsames Verfahren ist, bei dem der Fisch über einen längeren Zeitraum bei niedrigen Temperaturen gegart wird, braucht er diese zusätzliche Unterstützung.
Für das Herstellen der Räucherlauge benötigt man Wasser, in das man die Salz- und Kräutermischung hineingibt. Das Salz ist hier der Hauptbestandteil, es dringt in den Fisch oder das Fleisch ein, während die anderen Zutaten den Geschmack an der Oberfläche verstärken. Salz bindet sich an die Muskelfasern, was den Geschmack verstärkt und dazu beiträgt, dass die Feuchtigkeit beim Garen erhalten bleibt. Nach dem Einlegen des Räucherguts über 10 bis 12 Stunden muss man die Räucherlauge vom Fisch oder Fleisch abspülen, die Feuchtigkeit mit einem Handtuch abtupfen und den Fisch oder das Fleisch vor dem Räuchern vollständig trocknen lassen. Um den Fisch vollständig zu trocknen, kann man ihn entweder über Nacht auf einem Rost im Kühlschrank liegen lassen oder stellt den Fisch eine Stunde lang an einem kühlen (nicht mehr als 15 Grad), schattigen Ort unter einen Ventilator. Das Ziel ist ein trockener Fisch, der ein wenig klebrig ist.
Wie läuft das Räuchern im Räucherofen ab?
Das Räuchern von Fleisch oder Fisch im Räucherofen ist verglichen mit anderen Zubereitungsmethoden wie etwa Braten ein eher langsamer Prozess. Die meisten Fleischsorten brauchen etwa drei Stunden, Fisch zumindest 1 bis 2 Stunden bis er fertig ist. Zum Heißräuchern im Räucherofen heizt man den Räucherofen zunächst auf mindestens 90 Grad Celsius hoch, um etwaige Keime abzutöten. Ist die Temperatur erreicht, legt man den Fisch, das Fleisch oder ein anderes Räuchergut hinein. Fisch gart man dann in der Regeln 15 bis 20 Minuten bei 80 bis 90 Grad Celsius, Fleisch braucht etwas länger. Nach dem Garen sollte der Fisch flockig und geschmackvoll sein, er ist undurchsichtig und lässt sich leicht zerteilen.
Wenn der Fisch oder das Fleisch gar ist, beginnt der eigentliche Räucherprozess. In der Regel ist die Temperatur für das Räuchern relativ niedrig, etwa bei 60 bis 70 Grad Celsius. Fisch hängt man an Räucherhaken, legt ihn in ein Fischkörbchen oder auch einfach mit der Hautseite nach unten auf einen Rost und lässt ihn etwa zwei Stunden lang räuchern. Für den Räucherprozess benutzt man Räucherspäne bzw. Räucherchips und Räuchermehl, um dem Räuchergut seinen wunderbaren Geschmack zu verleihen. Man streut eine dünne Schicht des Räuchermehls in die dafür vorgesehene Schale. Geräucherter Fisch schmeckt so köstlich, dass man seinen Fang vielleicht nie wieder auf andere Weise zubereiten möchte. Fisch oder Fleisch kann man nun schön angerichtet auf Tellern servieren oder aber mit den Fingern essen, solange die geräucherten Sachen noch warm sind. Auf frischem, gebuttertem Brot ist Fisch einfach köstlich, dazu ein kaltes Bier oder aber ein Glas Wein.
Kleiner Extra-Tipp zum Räuchern im Räucherofen:
Man sollte sein Räuchergut ab etwa eine Stunde vor dem geplanten Garzeitpunkt kontrollieren. Es ist besser, zu wenig zu garen als viel, denn man kann den Fisch oder das Fleisch jederzeit wieder in den Räucherofen legen und es weiter garen. Doch natürlich sollte man bedenken, dass bei jedem Öffnen des Räucherofens Wärme entweicht, daher nicht übertreiben mit dem Prüfen. Fleisch lässt man am besten noch 5 Minuten ruhen, bevor man den Räucherschrank öffnet.
